工人正在進行拉面操作

工人正在包裝切割好的掛面

市場售賣的大通手紡發酵面

□文/圖本報記者李海玲本報通訊員梁民馬佳楠

在禹城，有一款名為“大通手紡發酵面”的美食，曾令清朝康熙帝念念不忘。

8月22日，記者見到了禹城市錦盛園食品公司總經理、大通手紡發酵面第九代傳承人王富林。他告訴記者，一團面需要進行5次醒發、長達6小時的發酵，經過和面、開條、上軸、抻面、陰干等18道工序的“錘煉”，才能制成面條。

“純手工制成的面條顏色微黃、色澤通透、細如發絲，煮制過程中湯汁清澈，口感柔潤爽滑、原汁原味?！蓖醺涣终f。

堅守與求變

每天清早5點，王富林準時走進車間。和面、醒面、搋面……這些動作，他已重復了20年。他做的每一根面條，都承載著三百年的家傳技藝。據《禹城縣志》記載，康熙南巡時曾在禹城大通客棧嘗過這種手工面，御筆親題“大通手紡”四字。但傳到王富林這一代，老手藝遇到了新問題。

2005年，王富林剛接手時，手工制面正被機械化沖擊。老師傅年紀大了，年輕人不愿學，最麻煩的是，這行一直“靠天吃飯”——陰雨潮濕不能曬面，一年只有半年能生產。王富林明白，光守舊是不夠的，得自己找出路。

祖輩傳下來的手藝，核心在于對原料的把控和制作工藝的精細，“我們選用的都是本地優質小麥，在研磨過程中，控制好溫度和研磨次數，這樣才能保證面粉口感和香氣。”

同時，他一頭扎進作坊，通過三年磨礪，終將18道工序的精髓一一學到。在烘干車間，他手臂劃出太極般弧線，手指粗的面條在掌心游走，于面扦上盤出靈動的“8”字回環——這紡面絕技正是“大通手紡”工藝的靈魂所在。

2008年，王富林創辦了德州市錦盛園食品有限公司，開始專業從事手工發酵面的研發與生產。盡管大通手紡發酵面的核心技藝歷來依靠師徒相傳，但為適應市場需要，王富林建立了一套科學規范的生產流程，在保持傳統風味的同時，實現了標準化和規模化生產。

“我們堅持在傳統中創新，”王富林說，“尤其注重五次醒發、六小時自然發酵等工藝?！痹诖嘶A上，結合二十四節氣的溫濕度變化進行精細調控，摸索出控溫控濕的烘干方法，結束了看天曬面的歷史。這不僅是對制面技藝的傳承，更是對中華節氣文化的實踐與研究。

之后，王富林又把家傳發酵技術和現代生物科技結合，反復調配方、試工藝，創新“半機械+全手工”模式，用和面機、醒發箱提升效率，卻堅守拉伸、晾曬等核心工序的手工溫度。

最終，新一代發酵面誕生，不僅沒加任何添加劑，還好消化、更健康，這一創新解決了手工面難量產、缺乏標準化的老難題。

2012年，王富林再次主導修訂了發酵面的企業標準，將產品含鹽量降至2%以下，水分含量精確控制在12%左右，保質期也從9個月延長到12個月，進一步提升了產品質量穩定性。從此，發酵面有了標準可循。

小面條開啟大市場

王富林怎么也沒想到，祖上傳下來的手工制面技藝，從最初的小作坊發展為如今擁有標準化廠區的食品企業，不僅養活了一家人，還能帶動千戶農民共同增收。

他帶領團隊開發出“大通手紡”五谷雜糧養生面、原味麥香面、果蔬面三大系列40余款產品，滿足不同人群需求。“現在民眾更注重健康，我們也要跟上時代步伐，在保留面香的同時，讓面粉更有營養。”王富林說道。公司還注冊了“大通手紡”商標，推動產品標準化、品牌化發展。

隨著市場規模擴大，高品質小麥粉一度緊缺。但王富林沒有向外采購，反而轉身向內尋求破解之道。2020年9月，在當地政府支持下，他聯合三家農業合作社和家庭農場，推動成立“大通發酵面農業產業化示范聯合體”，實現從種植、加工到銷售的一體化運營。這個創新模式不僅解決了原料供應問題，還為傳統技藝的傳承找到了可持續的發展路徑。

“我們要做的，不只是面，更是一條帶動農民一起富的鏈?！蹦壳埃摵象w以錦盛園為龍頭，已經發展成集發酵面加工、面品銷售、優質小麥種植、電子商務、物流配送、農技培訓等為一體的綜合型農業經營聯盟。通過統一的技術指導和質量標準，聯合體帶動1000余農戶實現增收，戶均年收入增加超過20%。

值得一提的是，該項目特別關注農村婦女就業問題。公司先后聘用200余人次農村家庭婦女，人均年增收3萬元以上?！霸谶@里工作不僅收入穩定，還能學到手藝，又不耽誤照顧家庭?！币晃辉趶S里工作的女工告訴記者。

非遺綻放新活力

消費市場迭代升級，行業競爭日益激烈，大通手紡發酵面頂著“老字號”的光環，并沒有倚“老”賣老，而是積極探索創“新”?！拔覀儗ｉT制作了符合年輕人口味的火鍋面和兒童營養面，銷量不錯。未來，我們的產品會更多樣化，粗的、細的、帶料包的，還有加粗糧、蕎麥的，讓更多人吃得好，吃得開心?！蓖醺涣终f。

“非遺不是博物館里的展品，而是要讓它活在當下?！苯陙?，公司一直積極探索“老手藝+新媒體”的傳承之路：開辟小麥種植試驗田，讓年輕人從源頭了解傳統技藝；拓展電商平臺，使“大通手紡”觸達更廣人群；籌建大通面館，實現“前店后廠”，讓顧客親眼見證非遺制作全過程。

2018年，大通手紡發酵面制作工藝被評為德州市非物質文化遺產和德州市老字號，還獲得了“德州味”“禹種不同”等公用品牌授權。但王富林清醒地認識到，榮譽背后是更大的責任?！爱a品質量好壞就是經營者品行好壞”，這是他經常掛在嘴邊的話。

面對銷售渠道狹窄、傳承后繼無人的困境，王富林帶領團隊主動打響品牌推廣戰，通過媒體平臺將制作工藝傳播到千家萬戶。同時，他們從品質到品位全面升級產品，推動企業形象提質增效，使老字號在新時代重新煥發活力。

“非遺是活的，得呼吸、得生長，只有融入現代生活、創造實際價值，才能真正傳承下去。”望著車間里忙碌的工人們，王富林信心滿滿地說道。